All posts tagged: Vorspeisen

Tatar oder Tartar – egal, diesmal sowieso kein Fleisch!

Published by coriandre

Schon als Kind und Jugendliche faszinierte es mich, dass meine Mutter konsequent von Tatar sprach und alle meine Freunde, aber auch Bekannte meiner Mutter ständig von Tartar. Dieses „r“ ist sogar im französichsprachigen Raum manchmal erwähnt und manchmal nicht. Eine mögliche und sehr einleuchtende Erklärung findet sich hier. Egal, heute ging es nicht um Fleisch sondern um Gemüse – ich liebe Ta(r)tar in allen Variationen – insbesondere zum Abschluss des Winters um eines meiner Lieblingsgemüse, das meines Erachtens von zu vielen Leuten ungerechtfertigterweise als „merkwürdig“, „mit seltsamem Erdgeschmack“ oder „boooh, das gibt es doch nur als Salat mit zuviel Essig oder mit Kümmel“ umschrieben wird: RANDEN oder ROTE BETE (oder BEETE – schon wieder so eine Unklarheit). Wer schon bei uns gegessen hat, weiss, dass ich ein Fan vom Schichten bin. Und so sprang mich doch das Rezept aus meiner „Nachkoch-Kartonschachtel“ buchstäblich an. Und als ich zudem entdeckte, dass ich endlich mal meine Patisserie-Metallringe einsetzen konnte, war die Wahl der heutigen Vorspeise klar. Nur eine kleine Bemerkung am Rande: Das Rezept ist wirklich grosszügig berechnet …

Erbsen & Kürbis im Winter

Published by coriandre

Tiefkühlen und Einmachen sei Dank! Auch im Winter verfügen wir über Erbsen und Kürbis… Und weil diese beiden sich gut vertragen und sich auch eher als Leicht- denn Schwergewichte in der Küche eignen, gab es für unsere Gäste über die Festtage als Vorspeise eine Erbsenterrine mit Kürbisbeilagen und als Brotersatz einen Erbsen-Schwarzkümmel-Cake. Ein bisschen Frust ist allerdings dabei – vor allem seid ich neidvoll die Foto-Fortschritte von Petra verfolge – denn mit meiner „Click and Go“-Kamera sind natürlich nie so ansprechende Fotos zu erreichen… Ach was soll’s: Geniesse ich doch einfach Petras schöne Foodfotos! Hier eine kleine Verbeugung vor der Künstlerin! Das Rezept für die Erbsenterrine kommt von Lucas Rosenblatt. René und ich haben sie sofort in unsere Favoritenliste (zumal wir ja regelrechte Terrinenfreaks sind) aufgenommen, nachdem wir diese im „Schlemmerclub“ gekostet hatten. Als Lucas „Kirschensturm“ noch zusammen mit Judith Meyer geführt hatte, haben sich einige Leute aus dem Dunstkreis um die beiden herum, regelmässig zum Themenkochen getroffen. Einmal im Jahr wurde dann auch ein ganzer Samstag geopfert – denn es galt, gemeinsam auf dem …

Ein Sommernachtstraum mit Schönheitsfehlern

Published by coriandre

Wenn unsere Bayern ‚gen Süden ziehn, dann sind wir in der glücklichen Lage, die beiden mal wieder zu sehen. Wie gesagt, der Zwischenhalt war zugesagt und der nachmittägliche, für Schweizer eher unübliche, „Kaffee und Kuchen“-Willkommensgruss fest eingeplant. Petrus war gnädig – im Vergleich zum ersten Besuch sogar sehr grosszügig – und meiner Menüplanung waren schon erste Taten gefolgt. Nur noch kurz runter vom Berg nach Zug auf den Markt, mit dem Italiener flirten, den Metzger bezirzen und die Comestibles-Frau umschmeicheln, anschliessend Küchendienst – und dann sollten sie mal kommen, unsere Lieblingsgäste… Erstens kommt es anders und zweitens… Zwei wertvolle Stunden gingen verloren (eigentlich dreieinhalb, denn René war auch noch involviert) und deshalb mussten wir wohl oder übel auf den selbstgebackenen Kuchen verzichten – es gab dafür echt gekaufte Zuger Kirschtorte zum Kaffee – und etwas „Gas geben“ beim Schnippeln. Warum? Tja, vielleicht liegt es daran, dass ich einen sehr in die Jahre gekommenen Subaru fahre, der neuerdings selber entscheidet, wann die Zentralverriegelung schliesst… TCS, Göttergatte und schlussendlich ich selbst konnten das Problem dann auch wieder …

Alte Schulden … neue Terrine

Published by coriandre

Ich schulde Petra von Chili und Ciabatta noch etwas … Anlässlich ihres Besuches bei uns durfte ich mich küchen- nein, menümässig etwas „ausleben“. Das Marathon-Programm bot neben Favasüppchen, Tomatenmousse mit Knoblauchscampi, pikant-würzigem Himbeersorbet, Lammgigotbraten mit Aprikosensauce auch eine Schokoladen-Mandelcrème-Terrine zum Dessert. Als Starter reichte ich mein persönliches Herzstück, die Ziegenfrischkäse-Terrine. Das Rezept entdeckte ich im Juli in der französischen Kochzeitschrift „Coté cuisine“, welche ich gerne öfters kaufen würde, aber leider muss ich dafür ins benachbarte Ausland. Zum „Terrinenzeitpunkt“, waren sich die Gäste wohl noch nicht bewusst, was auf sie zukommen würde. Deshalb waren die begeisterten Zwischenrufe noch von einer frischen, unverbrauchten Art. Im Verlaufe des Abends erklangen diese Stimmen leicht ermattet – bis zum Dessert hielten sie jedoch alle durch *grins*. Diese Terrine ist eine Augenweide und zugleich auch eine kulinarische Offenbarung. Sicher schmeckt die Terrine je nach Frischkäsesorte etwas anders, intensiver, feiner. Das ist so eine richtige „Auftrumpf-Vorspeise“ und ich kann mir gut vorstellen, dass für Ziegenkäsegegner auch eine Kuhmilchfrischkäse-Variante möglich wäre.  Mit königlichen Keksen Begleitet wurde die Terrine von Rotkohlsprossen, die mit etwas Limettenöl und Fleur de Sel aromatisiert wurden. Diesmal reichte ich dazu …

Steinpilze für Schlemmer

Published by coriandre

Grad reinbekommen und sofort „verwurstet“… Mein Vater hat mich mit wundervollen, grossen, frischen Steinpilzen beglückt – sofort haben wir uns an die Verwertung gemacht: Die weniger schönen, resp. Teil-Pilze werden leicht gereinigt, dann im Olivenöl kurz angebraten und in ein Glas mit Olivenöl, Lorbeer, Wacholder, Pfeffer eingeschichtet (sterilisiert) und im tiefen Keller versteckt. Die schönen Stücke halbiert oder geviertelt (der Länge nach) und dann im Olivenöl angebraten und gedünstet. Zusammen mit einem Rest Couscous, vermischt mit frischem, feingehacktem Rucola, auf dem Teller angerichtet, einige feingedünstete Knoblauchscheibchen darüber und fertig ist eine wunderbare Vorspeise – da es ja kein Mehrgangmenü zum Abendessen gab, haben wir  uns für  mehrere Pilzgänge pro Person entschieden… 😉

Tomatenmousse mit Knoblauchscampi

Published by coriandre

Im Moment bin ich ein wenig in der Gelatine-Agar-Agar-Phase: Terrinen, Galantinen, Mousses etc. faszinieren mich und ich bedaure, dass so viele Leute ein wenig „Angst“ vor dem Einsatz von Gelatine haben. Allerdings glaube ich, dass das auf unsere Kochschullehrerinnen zurückzuführen ist, die meistens ein erhebliches Tamtam und Trara darum gemacht haben: „Da muss frau sehr aufpassen, das ist nicht einfach. Vorsicht beim Einrühren; Achtung, heikle Sache! Nur etwas für Könner, etc. etc.“ Und schon haben unsere Mütter und wir diese Gelatine lieber etwas ehrfürchtig aus der Ferne betrachtet. Ich danke Lucas Rosenblatt und Judith Meyer von Kirschensturm, dass sie mir, und sicher vielen anderen, sehr schnell die Gelatine-Angst genommen haben und, dass sie die wirklich valable Alternative Agar-Agar bekannt gemacht haben. In der Zwischenzeit habe ich sogar ein Buch gefunden, bei dem es ausnahmslos um den Einsatz von pflanzlichen Gelier- und Bindemitteln geht! Gold wert, kann ich nur sagen! Leider ist das Buch nur noch vereinzelt zu haben, der AT-Verlag lässt es auslaufen, dafür kostet es lediglich noch Fr. 10.- Es heisst also zugreifen, es lohnt …

Grün und schmackhaft kühl

Published by coriandre

Meine Einstellung zu Betty Bossi, der Schweizer Nationalküchenheiligen, hat sich schon seit einiger Zeit verändert. Ich bin kritischer geworden, tue mich etwas schwer mit der, schlecht „verpackten“, aber unverhohlenen, manchmal geradezu aufdringlichen Werbung für einen Grossverteiler und der eher biederen Aufmachung. Schade, ohne die Verdienste um die Schweizer Küchen schmälern zu wollen, ich stehe inzwischen sehr auf die Saison-Küche vom anderen Grossverteiler. Leicht, modern, innovativ und man steht ehrlich dazu, dass die Migros dahinter steckt – ja, von Anfang an war klar, dass die Migros die Saison-Küche als Plattform nutzen würde. Auch die redaktionellen Beiträge sind interessant und journalistisch gut und seriös. Es fehlt nicht an Humor und einer Prise Leidenschaft. Ohne weiteres ist ein Abo zu empfehlen. (NEIN, ich bekomme leider keine Provision!) Auf der Suche nach einem kühlen Süppchen, das sich wohltuend von Gazpacho, Melonen- und Gurkensuppe abhebt, stiess ich in der Saison-Küche von diesem Juli auf die Sauerrahm-Rucola-Suppe. Unsere Gäste, auch die Kleinen, mochten die Suppe sehr! Die Farbe ist verlockend – der Geschmack nicht zu heftig (also auch kindertauglich) und trotzdem sehr aromatisch. Ähhm, die …